[Cuisinier] Ventripaillons!

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés. En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.).

ORDRE:
L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance! Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques

VIANDES:
Seigneurs: Gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil), poulardes, oies, pintades, dindes, canards, oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons). Cuisson à la broche.
Peuple: Lièvres et lapins de garenne, perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans...). En sauce, en ragoût ou en pâté.

ÉPICES:
Elles ont été utilisées non seulement pour ajouter de la saveur à la nourriture, mais aussi comme aide pour améliorer le goût des plats de viandes dont la fraîcheur laissait à désirer (la réfrigération est une invention relativement récente). Considérés comme ayant également des vertus médicinales, voir même magiques, les épices pouvaient servir à la préparation de produits de beauté et jouaient également un rôle social. Leur rareté et leur coût d'acquisition élevé leur donna une valeur comparable à l'or. montrer à ses hôtes sa richesse en servant une cuisine épicée devient de bon ton. On accommode donc les mets avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert).

SAUCES:
Servies à part: froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette), chaudes et épaissies, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

POISSONS:
Les poissons frais comme les soles et les turbots, les carpes, anguilles, perches, lamproies, brochets. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles. Il y avait aussi les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine), es escargots, les grenouilles, les écrevisses.

PAIN:
Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels. Ils étaient faits de farine blanches, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine. Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).

FRUITS:
Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige, à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.

LÉGUMES:
Les racines (navets, betteraves, salsifis), les féculents (pois, lentilles, fèves), et les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards). Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd.

DESSERTS:
Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger. Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose…

CÉRÉALES:
Blé et froment (pour le pain principalement), épeautre (pour le pain, la cervoise et les médicaments), l'amidonnier et l'engrain (pour les bouillies et les semoules), le seigle (pour un pain dur), l'orge (pour les brasseries et la nourriture), l'avoine (pour le pain, le bétail), le mil et le panic (pour le pain) et le sorgho (pour le pain et le bétail).

BOISSONS:
En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés que les bourgognes rouges et blancs. Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet. Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

INTERDITS:
L'artichaut, les pommes de terre, le thé, le café, le cacao, la courge, le potiron, la citrouille la banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les bleuets, les arachides ou le beurre d'arachide, les noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco, le choux de Bruxelles, artichauts, le brocoli, les haricots jaunes ou verts, la laitue Iceberg, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat, les piments rouges ou vert mexicains (mais pas les poivrons), la tomate, les épices, la vanille, le sirop d'érable ou de maïs ne sont découverts en Europe que durant la Renaissance. La carotte, blanchâtre et fibreuse elle est peu appréciée au Moyen Âge. Ce n'est que vers le milieu du XIXe siècle qu'elle va acquérir sa couleur rouge orangé. La dinde ou dindon (sauf si camouflé pour simuler un paon ou un cygne) ne sont pas du gout des nobles et des paysans.